CAVA VS. CHAMPAGNE: La Batalla entre dos grandes vinos espumosos

Breve introducción a la historia reciente del cava y champagne

Históricamente y especialmente desde los años 70, cuando se desató la guerra entre España y Francia por la denominación protegida “champán”, estos dos excelentes vinos espumosos han estado constantemente comparados y porqué no decirlo, hasta enfrentados.

Aquella disputa, para los que no lo sepan, se centró en reclamar el uso de la denominación protegida “Champán” (en español), para el vino espumoso que se elaboraba aquí. Los franceses se negaron, argumentando que el término se apropiaba de una denominación que ellos también utilizaban y desde bastantes años antes, para una bebida muy similar elaborada dentro de su territorio, el archiconocido “Champagne”. 

Tras años de litigio, el sonado conflicto acabó en 1972 con la constitución del Consejo Regulador de los Vinos Espumosos en España, que aprobó la denominación “Cava” para este tipo de vinos, elaborados asimismo bajo una normativa vinícola específica. 

Y después de todo este embrollo, la pregunta que ahora mismo habría que formularse sería, ¿pero tanto se parecían o se parecen el cava y el champagne? Pues vamos a comprobarlo.

Los parecidos más que razonables entre cava y champagne

Es innegable que existen similitudes muy concretas entre estas dos bebidas, y ahora vamos a analizarlas para que cada uno, pueda sacar sus propias conclusiones.

En lo primero que se parecen estos espumosos es precisamente en eso: son vinos y tienen burbujas. Por tanto, ambos se elaboran a partir de la fermentación de la uva.

Si vamos un paso más allá en nuestro análisis, y prestamos atención a una copa de cava o champagne, nos daremos cuenta que comparten unas características generales muy parecidas. Son de un color similar, en copa tienen un cuerpo parecido e incluso, el diseño y forma de la botella son casi idénticos.

Respecto al proceso de elaboración, es otro de los puntos que cava y champagne comparten y probablemente, el origen real de casi todo el conflicto de antaño. Y es que este método, aunque tiene algunas diferencias mínimas que luego analizaremos, es prácticamente igual para ambos y se conoce como Método Champenoise en la región de Champagne, en Francia, y como Método Tradicional en España, otras regiones francesas y otros países. El mismo, consiste en una doble fermentación para obtener el vino, con una primera fase en cuba y una segunda en botella que permitirán, tras seguir los correspondientes pasos, obtener de forma natural el característico gas carbónico de estas bebidas.

Por otro lado y tras la segunda fermentación en botella, tanto el cava como el champagne se clasifican en función del azúcar residual final que contienen, dando paso a las clásicas denominaciones de Brut Nature, Extra Brut etc. Este proceso se completa al añadir el licor de expedición, una mezcla de vino y azúcar, tras el degüelle de la botella y antes de la colocación del corcho. Así, cuanto más azúcar contenga este licor, más dulce será el cava o chamagne final. Por otro lado, esta práctica se conoce como dosaje (dosage en francés).  

Lo parecidas que son estas clasificaciones, válidas para los dos espumosos, lo podéis ver a continuación:

Pero, ¿y entonces cuáles son las diferencias entre cava y champagne?

Después de considerar las evidentes y múltiples similitudes entre el cava y el champagne, alguien podría pensar que no puede haber entonces grandes diferencias entre ellos, pero afirmar esto, sería un error. Porque los dos reyes de las burbujitas también tienen características muy propias y  asociadas al territorio del que provienen, como no podría ser de otro modo, tratándose de dos vinos.

Si vamos al meollo del asunto, la primera diferencia ostensible y totalmente objetiva entre cava y champagne, es que provienen y se elaboran en regiones muy diferenciadas. El primero, se produce en diferentes lugares de España, teniendo su origen en Catalunya, pero también con presencia en  Extremadura, La Rioja, Aragón y Valencia. El champagne por contra, tiene su origen y producción concentrados en una misma región, la de Champagne-Ardenne, en el noreste de Francia.

Lógicamente y como consecuencia de lo anterior, el clima y el suelo donde se producen el cava y el champagne, su terruño, no tiene demasiado en común. Las viñas destinadas al cava, disfrutan de un clima más cálido, con más horas de sol anuales, una pluviometría inferior y un suelo compuesto por algo de caliza y arcilla en las capas superiores, especialmente en su región más característica, el Penedès. Todo ello favorecerá a una maduración de las uvas y una vendimia más temprana y a una menor acidez inicial en el vino obtenido. Y aunque hay que matizar que la acidez final del producto dependerá del azúcar que contenga tras todo el proceso, podemos afirmar que el cava es en general más afrutado que el champagne.

En cambio, las cepas para champagne se cultivan en un terreno con subsuelo calizo mezclado con sílice. La temperatura media de la zona es menor que en el caso del cava, igual que las horas de sol. Y aunque la pluviometría sí es superior, las condiciones generales de cultivo son algo más complejas y hacen que la vendimia deba retrasarse debido a una maduración más tardía de la uva. En consecuencia, el vino base obtenido para el champagne será ligeramente más ácido, pero no necesariamente el resultado final, como ya hemos comentado.

Dejando ya el clima de un lado, tanto el cava como el champagne se elaboran con uvas típicas o habituales de sus regiones, y por lo tanto, con variedades diferentes. El Cava admite y se produce con hasta cuatro variedades de tintas: la garnacha tinta, la monastrell, la pinot noir y la trepat. Y cinco blancas, como son macabeo, parellada, xarel·lo, malvasía y chardonnay.  Y el champagne, algo más restrictivo en este punto, se elabora mayoritariamente con dos tintas, pinot noir y meunier, y con una blanca, también la chardonnay. Sin embargo, hay cuatro uvas más, menos habituales, permitidas: pinot blanc, pinot gris, arbanne y petit meslier, todas ellas blancas. Estas variedades estaban antiguamente muy extendidas pero hoy en día representan un porcentaje muy pequeño de los viñedos de la región de Champagne.

Siguiendo con todo aquello que los diferencia, llegamos a otra clasificación, la que otorga a cada consejo regulador o autoridad pertinente a su vino espumoso, en función de la crianza. Como podéis observar y si las comparamos, tanto el cava como el champagne, tienen requisitos y clasificaciones diferenciadas.

Centrándonos ya en la elaboración y como hemos señalado anteriormente, existen pequeñas diferencias entre ellas, que aunque no son notorias a simple vista, sí tienen una influencia considerable en el resultado final. Por ejemplo, para obtención del vino blanco base que se utilizará para el champagne, se mezclan dos variedades de uva tinta y una blanca. Aunque también es posible vinificar únicamente uvas blancas, que es lo que se conoce como un “Blanc de Blancs”, estos no son tan habituales. Por contra, nuestro cava suele ser, mayoritariamente, solo en base a uvas blancas.

Otro dato curioso en este sentido son los champagnes Millesimé, que no mezclan añadas, respecto a los no Millesimé o no Vintage, que sí lo hacen para evitar grandes diferencias de un año a otro. Esto está directamente relacionado con las mayores dificultades en el cultivo de la vid para el champagne que hemos analizado antes. En un cava, en cambio, esto es más complicado de ver puesto que la maduración y la cosecha de la uva es más sencilla en nuestro clima y tradicionalmente no se han mezclado tanto las añadas; así que aunque no se use esta denominación, podríamos afirmar que un cava (casi) siempre es Millesimé.

Vale, ¿y con cuál nos quedamos? ¿Cava o champagne?

Esa pregunta nos lleva a analizar las dos últimas diferencias clave entre ambas bebidas: su precio y su prestigio. El champagne es generalmente más caro y más conocido que el cava, sin que ello signifique que todos los champagnes sean mejores. En absoluto. Afortunadamente nuevos tiempos corren para nuestro vino espumoso más internacional, el cava, que también cuenta con una excelente tradición detrás y con productores que apuestan por la calidad. Y sí, finalmente nuestro cava ha reclamado, en estos últimos años, el lugar que se merece: estar en el mismo estante y al lado del mejor champagne.