La producción de la Cerveza Artesana: todo un arte aún desconocido

Por suerte para todos los birreros, las cervezas artesanas llegaron a España allá por el año 2000, recién estrenado el nuevo siglo. Sin embargo, no es hasta bien entrada la siguiente década, a partir del 2014, cuando podemos fijar su auténtica expansión y hasta explosión por todo el territorio, con la creación y puesta en marcha de varias fábricas nacionales de cerveza artesana. 

Desde entonces y hasta hoy, venimos disfrutando de todas las virtudes y ventajas que este tipo de cervezas nos ofrecen frente a las de producción industrial, con una mayor variedad de estilos, sabores, matices y aromas sencillamente brutal. Pero aunque la cerveza artesana es cada vez más consumida y apreciada, aún es bastante desconocido para muchos el laborioso proceso en el que sus productores deben enfrascarse para conseguir que estas exquisitas birras lleguen a nuestra copa.

Por eso, hoy te proponemos un auténtico y fascinante viaje a las entrañas de la producción de la auténtica cerveza artesana. 

Los preliminares: no te los saltes si quieres conseguir una buena Cerveza Artesana

Lo primero que necesitamos para producir cerveza artesana es la correcta selección de los ingredientes. Y este paso, aunque parezca fácil, es del todo crítico, porque la calidad e idoneidad de esta selección determinará también la calidad y muchos otros aspectos de la cerveza. Los cuatro fantásticos y básicos son agua, malta, lúpulo y levaduras. Sin embargo, debido a la proliferación de estilos y diferencias en la producción, actualmente podemos encontrar una gran variedad de ingredientes como cereales (copos de avena, trigo o cebada), clarificantes, azúcares (lactosa, dextrosa) y otros más originales como especias (jengibre, cilantro), maderas (virutas de roble) o incluso frutas (piel de naranja). Sin embargo, en este análisis veremos cómo se elabora la cerveza artesana únicamente con sus cuatro ingredientes principales.

Una vez tenemos listos los ingredientes, empezamos a preparar nuestra receta. Sí, has leído bien, la preparación y los pasos para producir una cerveza artesana también se llaman receta, aunque no vayamos a usar delantal. 

El primer paso sería el malteado de la cebada. Para ello, se remoja la cebada en agua, acelerando su germinación, para luego secarla. Tostamos los granos ya secos y el resultado es lo que llamamos el malteado. Esta malta la hemos secado para molerla y en proceso hay que respetar al máximo la cáscara y pulverizar el interior, de donde extraeremos su harina. Este paso será clave para una correcta y posterior extracción de los azúcares de la malta durante la maceración. Las cáscaras, por su parte, tendrán un papel importante más tarde, en el filtrado y clarificación del mosto.    

Y ya tenemos toda la materia prima lista, ¡así que empieza la acción!

Los esenciales de la producción de Cerveza Artesana: maceración, filtrado y cocción 

La maceración es sin lugar a dudas uno de los pasos más importantes de todo este proceso, puesto que de ella dependerán muchas de las características finales de nuestra cerveza, como el sabor y los aromas. 

Para macerar necesitaremos un macerador-hervidor donde mezclaremos la malta molida con agua caliente, a unos 60-70º. La maceración suele durar entre una y dos horas. En ese tiempo y mediante diferentes procesos bioquímicos naturales, como la transformación del almidón en azúcares, obtenemos el mosto. Porque sí, el proceso de obtención del vino no es el único que tiene a un mosto como protagonista, aunque obviamente, estos dos son muy diferentes. 

El mosto previo a la cerveza es un líquido dulzón y es en este momento de la producción cuando se determinarán el cuerpo y grado alcohólico de la futura cerveza. 

Una vez finalizado el paso anterior, todas las partículas de la malta no disueltas, también llamadas bagazo, deben separarse del mosto y filtrarse. Este proceso se realiza en varias fases en un depósito llamado lauter, haciendo recircular el mosto hasta que queda limpio y brillante. Una vez finalizado, nuestro amado mosto es nuevamente enviado al macerador-hervidor para seguir con el resto del proceso.

Llegados a este punto, nos gustaría comentar que el bagazo es un producto muy rico en fibra y todavía útil, por ejemplo, como alimento para animales o incluso, ¡para hacer pan! Aunque hay que puntualizar que, de momento, el bagazo se usa para cocinar a nivel casero, no para  productos comercializables. Pero es cada vez más habitual que se le den estos “segundos usos”, que por otro lado nos encantan, porque así reutilizamos las materias primas aprovechándolas al máximo.

Retomando lo nuestro, ya volvemos a tener al mosto en el macerador y está esperando que se le una un ingrediente fundamental para que la cerveza sea cerveza: el lúpulo. Sin embargo, antes de esta unión, se le somete a una ebullición que sirve para estabilizarlo y esterilizarlo, evaporando aromas no deseados y garantizando así su calidad y la del producto final.

Ahora sí, llega el momento del lúpulo, que se añade al mosto mientras este hierve. Con esta incorporación, lograremos ese inconfundible sabor amargo de la cerveza, cuya intensidad dependerá de la clase y cantidad de lúpulo empleado. El tiempo de esta operación es variable, oscilando entre la hora y media y las dos horas.

Por último y antes de pasar a la siguiente gran fase de la producción de cerveza artesana, la fermentación, se realiza un centrifugado y clarificación del mosto. El objetivo no es otro que eliminar las partículas en suspensión que genera la ebullición. Con un movimiento centrífugo se arrastra la parte sólida al fondo del macerador-hervidor para ser extraída por una válvula. 

Luego es momento de dejar que el mosto se enfríe, antes de pasarlo al fermentador, en un intercambiador de calor. Esta operación consiste en bajar su temperatura de los 95ºC a los 10-22ºC, aproximadamente. 

La traca final: fermentaciones y embotellado de la cerveza artesana

Puesto que ya que tenemos el mosto filtrado, hervido, lupulado, clarificado y enfriado, llega el turno para otro paso absolutamente crucial en la producción de la cerveza: la fermentación. Será aquí cuando los aromas y sabores de la cerveza se estabilicen, aportando los matices y personalidad del estilo y cerveza elaborados.

Esta acción se realiza en unos tanques destinados para ello o fermentadores, donde gracias a la oxigenación del mosto y a la adición de las levaduras, se iniciará un proceso que transformará sus azúcares en alcohol y anhídrido carbónico, entre otros. Para que este paso sea exitoso, la temperatura controlada debe situarse entre los 10-22ºC y debe durar entre 5-20 días, dependiendo siempre del estilo de cerveza que queramos obtener.

Tras esta primera fermentación, las levaduras se depositan en el fondo del fermentador y se eliminan. 

Tiempo para la segunda fermentación que es opcional, pero que en caso de hacerla, este sería el momento apropiado. Si no vamos a hacer esta fermentación, pasaríamos ya al siguiente paso que es la maduración en frío. Esta maduración, como su nombre indica, consiste en dejar la cerveza a una temperatura muy baja, entre -1ºC y -5ºC y entre 7-30 días, para descartar las levaduras de la fermentación o diferentes impurezas que deben ser eliminadas y precipitan en frío. 

Aquí y antes del embotellado, algunas cervezas - especialmente los estilos IPA (Indian Pale Ale) o APA (American Pale Ale)- se les añade un extra de lúpulo. Está técnica se conoce como Dry Hopping, te sonaba de algo, ¿verdad?

Después de este largo, dedicado pero reconozcámoslo, interesantísimo proceso, se ha logrado aquello que solo los buenos productores pueden conseguir y ya tenemos lista una excelente cerveza artesanal. Ahora hay que embotellarla para que allí realice su última fermentación, la que le dará una de sus características más apreciadas y distintivas: sus burbujas (o gas carbónico).

Tras el tiempo de guarda en botella y su correcto etiquetado, esta pequeña gran bebida que es la cerveza artesana está preparada para seguir conquistando los paladares y las copas de todos los cerveceros around the world.

Así que ya sabes, ¡birra y salud!